Η συνταγή της ημέρας…

Η συνταγή της ημέρας…

Κοτόπουλο τηγανητό σε κουρκούτι

Σήμερα θα το λέγαμε «fried chicken». Αυτή η κάπως παλιακή αλλά και επίσημη εκδοχή του τηγανητού κοτόπουλου σε κουρκούτι παρασκευαζόταν μάλλον με πουλάδες (ορνιθόπουλα) παρά με κοτόπουλα νανάκια που μπορεί να θεωρήσει κανείς. Το αποτέλεσμα είναι ζουμερό εσωτερικά και χρυσαφένιο εξωτερικά.

Το προβράσιμο του κοτόπουλου είναι μια παλιά τεχνική που προφανώς αποσκοπούσε στην απολύμανση από πιθανά μικρόβια εξαιτίας των ελλιπών συνθηκών συντήρησης των κρεάτων. Σήμερα, θα μπορούσαμε να το παραλείψουμε και απλώς να μαρινάρουμε το κοτόπουλο στα ίδια υλικά που χρησιμοποιούμε για το βράσιμό του. Ωστόσο, εμείς παραθέτουμε τη συνταγή ως έχει γιατί το αποτέλεσμα πραγματικά ήταν πολύ νόστιμο.

30′ προετοιμασία
45′ μαγείρεμα

Υλικά
Μερίδες: 6

• 2 μικρά κοτόπουλα χωρίς την πέτσα, αλλά με το κόκαλο, κομμένα το καθένα σε 10 κομμάτια
• 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 καρότο, ψιλοκομμένο
• 1/2 μάτσο μαϊντανός, τα τρυφερά κλωνάρια ψιλοκομμένα και τα φύλλα ολόκληρα
• 2 κλωνάρια σέλινο με τα φύλλα του, ψιλοκομμένα
• 1 πράσο, ψιλοκομμένο
• λίγο θυμάρι φρέσκο ή ξερό
• 5-6 κόκκοι πιπέρι
• 3 καρφάκια γαρίφαλο
• 1 φύλλο δάφνης
• 50 ml ελαιόλαδο
• 1 λίτρο ζωμός κρέατος (κρεώζωμο)
• 500 ml ξίδι
• αλάτι

Για το κουρκούτι

• 8 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 100 ml ελαιόλαδο
• 50 ml λευκό κρασί
• 1 ασπράδι αυγού
• 250 ml νερό
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Διαδικασία

1. Για το κοτόπουλο τηγανητό σε κουρκούτι, ξεκινάμε και σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα κομμάτια κοτόπουλου με το κρεμμύδι, το καρότο, τα κλωνάρια μαϊντανού, το σέλινο, το πράσο, τη δάφνη, το θυμάρι και τα μπαχαρικά.
2. Αλατίζουμε, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
3. Ρίχνουμε τον ζωμό και το ξίδι, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
4. Στραγγίζουμε και ξεχωρίζουμε τα κομμάτια κοτόπουλου.
5. Σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα όλα τα υλικά για το κουρκούτι μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος χυλός.
6. Σε βαθύ τηγάνι ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψουμε το 1/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
7. Βουτάμε τα κομμάτια του κοτόπουλου ένα ένα στο κουρκούτι ώστε να καλυφθούν καλά, τινάζουμε να φύγει το περιττό και τα τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφί χρώμα.
8. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί, να στραγγίξουν το περιττό λάδι. Αν θέλουμε, περνάμε ένα ένα τα φύλλα μαϊντανού από το κουρκούτι και τα τηγανίζουμε για 1/2 – 1 λεπτό, μέχρι να ροδίσουν.
9. Τα στραγγίζουμε και συνοδεύουμε το τηγανητό κοτόπουλο.