Η συνταγή της ημέρας…

Η συνταγή της ημέρας…

Κόκορας κρασάτος (Coq au vin)

Ο κόκορας κρασάτος είναι η αγαπημένη συνταγή της γαλλικής αγροτικής κουζίνας. Ένα ακόμη παράδειγμα διάσημου φαγητού που λίγοι τολμούν να το μαγειρέψουν στο σπίτι. Δοκιμάστε το αυτόν τον χειμώνα και δεν θα απογοητευτείτε. Είναι μια μόνο από τις 105 συνταγές που θα βρείτε στο νέο συλλεκτικό βιβλίο «Γαλλική Κουζίνα για όλους» του Matthew Ryle, για τη σειρά Βιβλιοθήκη Γαστρονόμου. Κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή.

Matthew Ryle

Ξεκινά με κοτόπουλο με το κόκαλο, μαριναρισμένο σε κόκκινο κρασί, το οποίο στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται σε μια πλούσια σάλτσα κόκκινου κρασιού με μπέικον, μανιτάρια και κρεμμύδια. Σε πολλά σημεία θυμίζει το μοσχάρι μπουργκινιόν. Είναι ένα πιάτο απλό και γενναιόδωρο, με λίγα υλικά που συνδυάζονται εύκολα. Ο βασικός παράγοντας που μεταμορφώνει αυτά τα ταπεινά υλικά σε κάτι πραγματικά ξεχωριστό είναι ο χρόνος.

Λίγα λόγια για τη συνταγή
Η κλασική εκδοχή ζητά κόκκινο κρασί –συγκεκριμένα Βουργουνδίας–, αλλά οποιοδήποτε «γεμάτο» κόκκινο κρασί που σας αρέσει να πίνετε θα λειτουργήσει εξαιρετικά. Πολλές περιοχές της Γαλλίας έχουν τις δικές τους παραλλαγές αυτού του πιάτου, χρησιμοποιώντας τα κρασιά που παράγουν. Τα Riesling και Champagne είναι από τα πιο γνωστά κρασιά. Μη διστάσετε λοιπόν να πειραματιστείτε με διαφορετικές επιλογές κρασιού. Είναι ιδανική συνταγή για να τη μαγειρέψετε από πριν –κατά τη γνώμη μου, γίνεται ακόμη καλύτερη την επόμενη ημέρα– και επίσης καταψύχεται πολύ καλά. Σερβίρετέ τον με ό,τι συνοδευτικό σας αρέσει και θα απορροφήσει αυτή τη θαυμάσια σάλτσα: βουτυρωμένες χυλοπίτες, ρύζι, τραγανό ψωμί ή πουρέ πατάτας ταιριάζουν όλα εξαιρετικά. Matthew Ryle

20′ προετοιμασία
1 ώρα και 20′ μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή

Υλικά
Μερίδες: 4

• 1 φιάλη κόκκινο κρασί «γεμάτου σώματος», ιδανικά Βουργουνδίας (ή βλ. σχετική συμβουλή)
• 1 κοτόπουλο κομμένο σε 10 κομμάτια, με την πέτσα και το κόκαλο
• 200 γρ. καπνιστή πανσέτα ή μπέικον, κομμένα σε λωρίδες ή κυβάκια
• 1/2 κεφάλι σκόρδο
• 1 μπουκετάκι ανάμεικτων μυρωδικών (bouquet garni)
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε μέτρια κομμάτια
• 1 καρότο, κομμένο σε μέτρια κομμάτια
• 50 ml ελαιόλαδο
• 1 γεμάτη κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα στη μέση
• 100 γρ. μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο (κοκκάρια), καθαρισμένα
• 10 γρ. φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
• ανθός θαλασσινού αλατιού, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για τον κόκορα κρασάτο – Coq au vin, ξεκινάμε ρίχνοντας το κόκκινο κρασί σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, το φέρνουμε σε βρασμό και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 λεπτό. Έπειτα το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ για να κρυώσει. Με αυτόν τον τρόπο εξατμίζεται το αλκοόλ και ενισχύεται η γεύση του κρασιού.
2. Ρίχνουμε το κοτόπουλο στο μπολ με το κρύο κρασί μαζί με το μπέικον, το σκόρδο, το μπουκετάκι ανάμεικτων μυρωδικών (bouquet garni) και τα λαχανικά.
3. Βεβαιώνουμε ότι όλα είναι καλά βυθισμένα στο υγρό, σκεπάζουμε και αφήνουμε να μαριναριστούν για τουλάχιστον 4 ώρες – ιδανικά όλη τη νύχτα.
4. Στραγγίζουμε το κοτόπουλο και τα λαχανικά σε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ, κρατώντας το κρασί της μαρινάδας.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
6. Προσθέτουμε το αλεύρι στην κατσαρόλα και το ανακατεύουμε για λίγα λεπτά με το σύρμα, ώστε να σχηματιστεί μια κρέμα (ρου) με το λίπος που έχει αφήσει το μπέικον – αυτό θα δέσει τη σάλτσα.
7. Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά το κόκκινο κρασί της μαρινάδας, ανακατεύοντας. Όταν ενσωματωθεί όλο το κρασί, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο και ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το κοτόπουλο, το μπέικον, τα λαχανικά και το μπουκέτο μυρωδικών.
8. Φέρνουμε σε βρασμό, σκεπάζουμε με το καπάκι και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για 40–50 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί καλά το κοτόπουλο. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να αφήσουμε τα λαχανικά μέσα στη σάλτσα, όμως εμείς συνήθως τα αφαιρούμε, οπότε, αν θέλουμε, βγάζουμε τα μεγάλα κομμάτια καρότου, σέλερι και κρεμμυδιού.
9. Σε ξεχωριστό τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια στο υπόλοιπο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν.
10. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μικρά κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε με τον ίδιο τρόπο.
11. Τα προσθέτουμε και τα δύο στο έτοιμο κοτόπουλο μαζί με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με το συνοδευτικό της επιλογής σας.