Η συνταγή της ημέρας…

Η συνταγή της ημέρας…

Σαρμάδες με ποντιακό μαύρο λάχανο και πλιγούρι

Με ποντιακά μαύρα λάχανα που μάζεψε λίγα λεπτά πριν από το μαγείρεμα έφτιαξε αυτούς τους σαρμάδες με πλιγούρι ο πατέρας Γεώργιος στο κελλί του Αγίου Νικολάου.

π. Γεώργιος

Γίνονται πολύ ωραίοι οι ντολμάδες με τα ποντιακά μαύρα λάχανα (λαχανίδες). Είναι ένα φυτό με φύλλα σκουροπράσινα, μεγάλα και πλατιά, που δεν έχει λάχανο στο κέντρο, συγγενικό είδος με τα κλασικά λάχανα. Στη Μακεδονία τα βρίσκουμε στην αγορά. Είναι ευχάριστη, νόστιμη η πίκρα τους, καθόλου έντονη. Μπορούμε να τους κάνουμε και με παραπούλια, αμπελόφυλλα, σεσκουλόφυλλα και με φύλλα από λάχανο, κάνοντας την ανάλογη προετοιμασία. «Με το μπόλικο τσιγαρισμένο κρεμμύδι νοστιμίζει το φαγητό αυτό», μας είπε ο πατέρας Γεώργιος. Μπελαλίδικο το άτιμο, αλλά και τόσο νόστιμο!

1 ώρα και 30′ προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 30′

Υλικά
Τεμάχια: 60-80

• 70 φύλλα λαχανίδας (μαύρου λάχανου) ή παραπούλια (τα γερά φύλλα)
• 2 φλιτζ. τσαγιού πλιγούρι χοντρό
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι για γεμιστά
• 4 μεγάλα κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
• 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
• 1 κουτ. γλυκού γλυκό κοκκινοπίπερο
• 1 κουτ. γλυκού πάστα πιπεριάς*
• 200 γρ. ελαιόλαδο
• 250 γρ. χυμός ντομάτας
• 1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο κύμινο
• ελάχιστο τριμμένο μπαχάρι
• 1/2 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
• 1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία
Προετοιμασία

1. Για τους σαρμάδες με ποντιακό μαύρο λάχανο και πλιγούρι, ξεκινάμε και κόβουμε τα χοντρά κοτσάνια που εξέχουν από τις λαχανίδες και αφήνουμε το κοτσάνι που διατρέχει κάθε φύλλο.
2. Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό σε δόσεις, για 1-2 λεπτά, να μαλακώσουν λίγο για να μπορούν να τυλιχτούν. Τα στραγγίζουμε καλά και τα αφήνουμε σε ταψί να κρυώσουν. Τα πιο ταλαιπωρημένα τα κρατάμε για να τα στρώσουμε στον πυθμένα της κατσαρόλας.

Γέμιση

1. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο μισό λάδι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει λίγο, ανακατεύοντας κάθε τόσο.
2. Ρίχνουμε το κοκκινοπίπερο, το κάνουμε μια σβούρα, προσθέτουμε τον πελτέ και την πάστα πιπεριάς και τα φέρνουμε μια βόλτα να ζεσταθούν και να μυρίσει ωραία.
3. Ρίχνουμε το πλιγούρι και το ρύζι και ανακατεύουμε να τσιγαριστούν λίγο, μια δυο γύρες.
4. Ρίχνουμε περίπου 2 φλιτζάνια νερό και αφήνουμε τη γέμιση να βράσει.
5. Πρέπει να μισογίνει το πλιγούρι, άρα αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα.
6. Τραβάμε από τη φωτιά (πρέπει να έχουν σωθεί τα υγρά) και ρίχνουμε τις μυρωδιές, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να κρυώσει.
7. Με μισοβρασμένο έτσι το μείγμα, τυλίγονται πιο καλά οι σαρμάδες και γίνονται πιο σφιχτοί.

Γέμισμα

1. Αν είναι πολύ μεγάλα τα φύλλα, τα κόβουμε στη μέση ή στα τρία. Πρέπει να είναι περίπου όσο μία χούφτα.
2. Ζουλάμε το χοντρό νεύρο κάθε φύλλου να σπάσει λίγο, για να μαγειρευτεί καλύτερα.
3. Βάζουμε τα φύλλα με την καλή πλευρά πάνω, να είναι τα νεύρα δηλαδή εκτεθειμένα.
4. Βάζουμε περίπου 1 κουτ. γλυκού γέμιση σε κάθε φύλλο (ανάλογα και με το φύλλο) και τυλίγουμε σε ρολό, φέρνοντας τις άκρες και ό,τι εξέχει από το ακανόνιστο φύλλο προς τα μέσα για να πάρει ωραίο σχήμα ο σαρμάς.
5. Στρώνουμε τα φύλλα που κρατήσαμε και κοτσάνια στον πάτο μιας κατσαρόλας.
6. Τακτοποιούμε τους σαρμάδες στην κατσαρόλα σφιχτά τον ένα με τον άλλο σε κύκλους.
7. Μπορεί να γίνουν δύο τρεις σειρές ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας.
8. Βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον χυμό ντομάτας, νερό να σκεπαστούν και από πάνω βάζουμε ένα πιάτο για να μη χοροπηδάνε κατά το μαγείρεμα.
9. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε νερό.
10. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί προτού σερβίρουμε.