Η συνταγή της ημέρας…

Η συνταγή της ημέρας…

Ρεθεμνιώτικο αρνί με γιαούρτι

Έχει περγαμηνές ετούτο το αρνάκι που ψήνεται σκεπασμένο με μείγμα γιαουρτιού. Είναι η παραδοσιακή συνταγή της οικογένειας Δασκαλαντωνάκη που κέρδισε το 1980 στο Παρίσι το βραβείο «Χρυσό Πιρούνι».

Νεκτάριος Δερμιτζάκης, Grecotel

20′ προετοιμασία
1 ώρα και 30′ μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 50′

Υλικά
Μερίδες: 6

Για το αρνί

• 1.200-1500 γρ. αρνί μπούτι ή σπάλα χωρίς κόκαλο, κομμένο σε μερίδες
• 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 200 ml λευκό κρασί, κατά προτίμηση Βιδιανό
• 1/2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
• 1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη (ή μαντζουράνα, αν την προτιμάμε)
• 1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά), λιωμένη
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το γιαούρτι

• 1 κιλό πρόβειο, στραγγιστό γιαούρτι
• 3 ασπράδια αυγών (σε θερμοκρασία δωματίου)
• 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
• λίγο ξύσμα λεμονιού (προαιρετικά)

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε ρεθεμνιώτικο αρνί με γιαούρτι, αρχικά ζεσταίνουμε, σε μια φαρδιά κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
2. Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα κομμάτια αρνιού για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
3. Ρίχνουμε τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμύδια και αν θέλουμε το σκόρδο.
4. Μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
5. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε για περίπου 2 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Αλατοπιπερώνουμε.
7. Προσθέτουμε τη ρίγανη, το θυμάρι και 100 ml νερό.
8. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 50-55 λεπτά, μέχρι το αρνί να μαλακώσει, να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να μείνει μόνο το λάδι.
9. Αδειάζουμε σε βαθύ ταψί.
10. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
11. Σε μπολ ανακατεύουμε προσεκτικά το γιαούρτι με τα ασπράδια, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού, αν θέλουμε.
12. Απλώνουμε το μείγμα γιαουρτιού ομοιόμορφα πάνω στο αρνί.
13. Ψήνουμε για περίπου 25-30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει όμορφα και να σταθεροποιηθεί.