Τσίπουρο: ευγενές απόσταγμα ή υγρό πυρ;

Τσίπουρο
- Διαφήμιση -

Οι ειδικοί του wineplus.gr απαντούν.

Από τα τέλη του Οκτώβρη έως τα μέσα του Δεκέμβρη σε όλη την Ελλάδα «βράζει» ο τόπος. Παραδοσιακά καζάνια ετοιμάζουν το «αγιονέρι», με αποκορύφωμα τις γιορτές τσίπουρου σε πολλές περιοχές (Μακεδονία, Ήπειρο), οι οποίες συνοδεύονται από παραδοσιακά γλέντια -στην προ κορωνοϊού εποχή.

- Διαφήμιση -

Ποια είναι ωστόσο η καταγωγή του τσίπουρου; Από πού προέρχεται;

Η ιστορία
Από παλιά υπήρχε καταγεγραμμένο ένα άχρωμο αλκοολούχο που παράγονταν κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, γκράπα. Επρόκειτο για ένα απόσταγμα από τα υπολείμματα της οινοποίησης των σταφυλιών, τα στέμφυλα. Η ελληνική του εκδοχή, το τσίπουρο, ξεκίνησε την πορεία του πριν από 7 περίπου αιώνες στα μοναστήρια του Αγίου Όρους. Άλλοι πάλι λένε ότι η παραγωγή του τσίπουρου ξεκίνησε στη βυζαντινή αυτοκρατορία. Ο βυζαντινός ελληνισμός της Κωνσταντινούπολης, της Σμύρνης, της Αλεξάνδρειας, με πρώτη ύλη τα σταφύλια από την εύφορη γη της Μικράς Ασίας, τον γλυκάνισο από τη Λήμνο, τη μαστίχα από τη Χίο και με όχημα τους περίτεχνους άμβυκες που έφτιαχναν τεχνίτες χαλκουργοί από τον Πόντο και την Αρμενία, παρήγαγε ένα πολύτιμο απόσταγμα. Τότε το ονόμαζαν ρακί, γιατί ήταν το προϊόν της απόσταξης των ρακών (των φλοιών δηλαδή του σταφυλιού) και αρωματιζόταν με γλυκάνισο, μάραθο, αρωματικά βότανα και μαστίχα. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και τη Κρήτη. Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά «κατ’οίκον» και η πώλησή του για απ’ ευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988. Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα στέμφυλα, και αυτοί μόνο για 2 ημέρες τον χρόνο. Αυτοί οι «διήμεροι αποσταγματοποιοί» όπως ονομαζόταν, παρήγαγαν το τσίπουρο και έτσι συμπλήρωναν, πουλώντας το, το εισόδημά τους, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. Τα χρόνια που ακολούθησαν, το τσίπουρο έπαψε να είναι δημοφιλές όταν άλλα ποτά από το εξωτερικό, με άλλο prestige κατάφεραν να το εκτοπίσουν. Ώσπου το ελληνικό κράτος κάτω από τα συνεχή αιτήματα των ποτοποιών αποφάσισε το 1988 την ψήφιση νόμου που κατοχύρωσε το τσίπουρο ως παραδοσιακό ελληνικό προϊόν και επέτρεψε την παραγωγή και διάθεσή του σε όλη την Ελλάδα, εμφιαλωμένου και φορολογημένου.

Η παραγωγή
Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του τσίπουρου είναι πάντα τα στέμφυλα, οι φλοιοί όπως είδαμε των σταφυλιών. Απλώς οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί τα λένε τσίπουρα, ενώ οι Κρητικοί τα ονομάζουν τσίκουδα. Συνεπώς τσίπουρο και τσικουδιά είναι το ίδιο πράγμα. Οι οινοπαραγωγοί παίρνουν τα «τσίπουρα», τους φλοιούς δηλαδή που έχουν μείνει από το πάτημα των σταφυλιών, τις φλούδες (μετά από την πίεση των σταφυλιών) και τις ζυμώνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες γιατί θέλουν να διατηρήσουν τα ποικιλιακά αρώματα. Μετά τις πηγαίνουν στο πιο κοντινό ή φιλικό καζάνι και τις βάζουν στους άμβυκες, μαζί με λίγο κρασί ή νερό. Οι άμβυκες παραμένουν οι παραδοσιακοί, μικροί χάλκινοι, χωρητικότητας μόλις 1.000 λίτρων. Το καζάνι σφραγίζεται ερμητικά. Η φωτιά ανάβει. Ο τεχνίτης ξέρει πόσα ξύλα θα βάλει σε κάθε φάση της διαδικασίας. Η θερμοκρασία ανεβαίνει, οι ατμοί περνούν από το δοξάρι και πάνε στον ψυκτήρα για να υγροποιηθούν. Σταγόνα-σταγόνα αρχίζουν να στάζουν και μαζεύονται στο δοχείο. Όταν το αποτέλεσμα έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό αραιώνεται με νερό για να φτάσει στον αλκοολικό τίτλο των 40ο, με τον οποίο κυκλοφορεί στο εμπόριο.

Όσο για τον γλυκάνισο; Οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί προτιμούν το τσίπουρό τους με γλυκάνισο, ενώ οι Κρητικοί και οι Ηπειρώτες άνευ.

Η θέση του τσίπουρου σήμερα
Είναι πλέον αναγκαίο, αλλά και απαραίτητο, το ελληνικό τσίπουρο να διεκδικήσει τη θέση του, μιας και είναι ένα ιδιαίτερα γευστικό και ποιοτικό προϊόν. Ακριβώς έτσι συνέβη και με τη grappa, που από ένα φτηνό απόσταγμα των φτωχών έγινε σπουδαίο και ιδιαίτερα ποιοτικό απόσταγμα χάρη στους οινοπαραγωγούς που έδωσαν σημασία στην ποιότητα, αλλά και στη συσκευασία και την προώθηση. Καλό θα είναι, λοιπόν, να διαλέξουμε από μια κάβα κάποια καλά τσίπουρα και σε πρώτη ευκαιρία να τα σερβίρουμε με ωραίους μεζέδες, περήφανοι. Στην Ελλάδα, παράγονται σημαντικά αποστάγματα στέμφυλων σταφυλιού, δηλ. τσίπουρων, όπως το Tσίπουρο Mακεδονίας, το Tσίπουρο Θεσσαλίας, το Tσίπουρο Tυρνάβου, η Tσικουδιά Kρήτης κ.λπ. Θα το σερβίρετε σε μικρά ποτήρια, σε συνοδεία με μεζέδες. Εκλεκτοί σύντροφοι για το τσίπουρο θεωρούνται ο παστουρμάς, τα παστά ψάρια όπως σαρδέλες, τσίρος, γαύρος μαρινάτος, το χταπόδι ψητό και οι ελιές. Για να αποφύγετε να προσθέσετε πάγο σερβίρετέ το παγωμένο.

- Διαφήμιση -

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.